Tilbake til fremtiden: Joel Robuchons L´Atelier

Joel Robuchon er jo en legende. Så når valget ved en kjapp lunsj i Paris stod mellom ymse, interessante anti-Michelin-nykommere, en sagnomsust slaktebutikk med to bord og en ti retters meny av bare kjøtt (hvor hedonistisk høres ikke det ut?) eller Robuchons 2-stjerners ”bistro”, L´Atelier, gikk vi for det klassiske valget. Det vil si, L´Atelier er ingen bistro i klassisk forstand – da den åpnet i 2003 forsøkte den å gjøre en form for casual fine dining nettopp uten å bli bistro. Den var et opprørsprosjekt som snart ble til en institusjon i seg selv — godt hjulpet av de muligens overraskende to michelinstjernene den fikk året etter åpning. Med L´Atelier vendte Robuchon tilbake etter flere års fravær på kokkescenen og satte seg tilbake i rampelyset med et matkonsept som siden har forplantet seg til hele verden.

Inspirert av japanske sushibarer lagde han en åpen matbar der setene var plassert rundt kjøkkenet og serveringene skjedde over disk. Konseptet høres så velkjent ut i dag at det virker litt forstyrrende at dette var et frekt statement for ti år siden. Omtrent like forstyrrende som at de har holdt på den samme cheesy chill-out-muzaken de antakelig kjøpte inn til åpningen. Maten vi fikk 10 år senere hadde fortsatt noen små touch av asia – noen hint av shiso, en tartar penslet med ponzu-saus og kjøtt glassert med soya. Ikke akkurat nok til å havne i asian fusion-kategorien, men nok til å gi også maten et lite hint av det tidlige 2000-tall som materialpaletten i rødt, svart og metall vitner om.

Robuchons stil er karakterisert ved en tilbakevending til det klassiske — få ingredienser av høy kvalitet, minimalistiske variasjoner over klassisk fransk kjøkken og en dyrking av rene smaker. På ingen måte så asketisk som japansk (eller nynordisk) kjøkken på sitt mest minimalistiske, men heller ingen komplekse, komposisjonsbaserte retter med mange elementer. Spesielt er Robuchon kjent for å utvikle de relativt enkle rettene over lang tid til sublim perfeksjon – og hans perfekte gane er så viden kjent at selv sushi-virtuosen Jisho i Tokyo namedropper Robuchon som kokken han misunner lukt- og smakssansen til.

I dagens nye restaurantmarked, der restaurantene forsøker overgå hverandre i å snobbe nedover for å tekkes oss vanlige dødelige gjester, kan man ikke se bort fra påvirkningen fra matbarstrategien til Robuchon. Men samtidig har L´Atelier noe opphøyd over seg, en distansert eleganse som vitner om Michelins nærvær og en kokk som ikke på noen måte forsøker å være jovial. I dag finnes det mange andre grener av L´Ateleierer over alt, fra Las Vegas til Asia, og vi var derfor nysgjerrige på to ting. For det første om Robuchon klarer å fjernstyre kjøkkenet til den samme presisjonen han er kjent for. Og for det andre om L´Atelier fortsatt føles relevant.

Den fulle menyen hans, uten drikke, koster 175€, altså ca det en Michelinmeny koster her hjemme også – ikke billig, men med råvarer og kvalitet som svarer til prisen.

 

Måltidet
Det startet fantastisk med en Crab Royale – hvitt krabbekjøtt med eple og shiso, en rett som er både salt og søtlig og perfekt balansert. Den matsjer den medfølgende sjampagnen glimrende – en overraskende utviklet og raus Veuve Cliqot på Magnum.

NV Veuve Clicquot Ponsardin Champagne Brut (Magnum)
Klar, lys strågul. Overraskende flott og utviklet nese med toner av kjeks, akasiehonning, milde sitrus og aprikostoner, samt lett mineralitet.
Slank, klar og fast frukt med mild sødme. Frisk syre. Finkornet mousse og fin lengde med toner av rødt eple i utgang.
89 P

Måltidets nest beste rett kommer i en tartar, med små biter av kapers og gressløk, penslet med ponzusaus og toppet med størkaviar. Det er luksuriøst og enkelt, og fantastisk godt. Og det er igjen et nydelig champagnefølge, der mineraliteten spilles ut i både ingredienser og vin.

Den klassiske nordfranske trioen av fløte, hvitvin og morkel får et kanskje litt overraskende rolle som tilbehør til et kamskjell – og selv om det er akk så godt, og de ferske morklene er sprøstekte og kjøttfulle, er kamskjellet aldri så lite overstekt, og retten gløder ikke som de to forrige.

2010 Etienne Sauzet Puligny-Montrachet
Klar, lys strågul med innslag av grønt. Noe lukket på nese med toner av mild sitrus, grønt eple og lett eikepreg. Slank, transparent, lett mineralsk frukt med bra fokus og fint driv. Frisk, spiss syre. Tørr utgang med noe eik og lette frukttoner. Fin lengde. Trenger litt tid.
89 P

Noen feilskjær kommer på rad. Sesongens første, flotte asparges skusles bort i en litt anonym, kremet aspargessuppe (og to kremete retter på rad er vel også litt tungt?). Det tas noe opp igjen i en rett med pannestekt Red Mullet – men en ertepure blir liksom ikke interessant nok som følge, og det forblir harmonisk, men litt for harmløst.

Signaturretten er vaktel og foie gras, og her er igjen nivået på topp. Vaktlene er glasert i smør, soya og honning og har et fantastisk sprø og umamirikt ytre. Låret er helt mørt på innsiden (confitert?) og sprøstekt utenpå, mens brystet er sammenrullet til en klassisk fransk ballotine, fylt med en diskre bit foie gras. En lett sjy og Robuchons legendarisk potetpure (visstnok opptil 50% smør) følger retten. Dette er klassisk og særdeles presist.

2007 Château Villa Bel-Air
Klar dyp rød med mild kant. Dyp, mørk solbærnese med lær, eik og milde toner av pipetobakk. Lett sødme. Bløt inngang, men lett strukturert frukt med fin konsentrasjon. Mørk og dyp. Frisk mot avdempet syre. Tørr utgang med antydning til tråhet i tanniner. Fin lengde.
87 P

Lunsjens overraskende beste rett er faktisk en førdessert med tropiske elementer. En kremet kokospure, med romgranite og en pasjonsfrukt- og banankrem er helt fantastisk god. Den slemme sjokoladedesserten med bladgull som følger etterpå er tilfredsstillende, men endimensjonal.

Måltidet er altså klassisk og stramt, men uten den helt store inspirasjonen. Det er gode og avstemte smaker, særdeles vinvennlig — men kanskje mangler det litt energi. Bare noen få retter vibrerer av den stramheten og presisjonen som vi hadde forventet. Hadde det blitt bedre på David Toutain eller Boucherie Les Provinces? Ikke godt å si, men her føles som det ofte gjør med viktige historiske turistdestinasjoner – bra å ha krysset av på må-gjøre-listen, og en viktig referanse til senere Paris-besøk. Hadde vi trillet terning, ville dette vært en ren 4er for selve måltidet, en 6er for tidsreisen.