Maaemo: Mellom Natt&Dag og Michelin

Det kan vel ikke kalles annet enn en bragd, hva Maaemo har utrettet på sine tre år. Og da snakker jeg ikke bare om de kjappe, doble Michelinstjernene, men like mye hvordan de har forandret mat- og restaurantlandskapet i Oslo og Norge. Med et ambisiøst, på grensen til hybrisk restaurantprosjekt, langt fra restaurantstripene i sentrum og rundt Solli plass markerte de en ny start for byens matscene. I et moderne, minimalistisk lokale over togskinnene på Oslo S, mellom Grønland og et halvbygd Bjørvika, satte de økologi og kortreisthet som kompromissløse premisser før noen visste om dette var mulig i Oslo og Norge. De byttet ut persisk kaviar og italienske trøfler med gulrøtter og makrell, og de brakte sankekulturen inn i det norske restaurantkjøkkenet – allerede veletablert på steder som Noma, men en nyvinning i Oslo.

Maaemo har kanskje først og fremst vært med på å gjøre økologisk fine dining til populærkultur — og bygget en slags bro mellom Natt&Dag og Michelin. Selvfølgelig hadde også Palace Grill og til en viss grad Oscarsgate folketekke utenfor forretningsmiddager og dedikerte gourmander, men Maaemo sammenfalt med en boom i matblogger, instagram-foodies og en økende internasjonal interesse for matbyen Oslo, drevet frem av byens yngre kaffe- og cocktail-scene. Pontus Dahlstrøm og Esben Holmboe Bang har bidra til nettopp denne yngre matscenen, gjennom samarbeid med blant annet Fuglen, Tim Wendelboe, Øyafestivalen og mat-event-byrået Food Studio – og dermed også vært med på å skape et nytt og yngre publikum for fine-diningen. Det må være et mindretall av Natt&Dags lesere som i dag verken kjenner Rørossmør, Bøgedal bryggeri eller Korsvold Gård – og jeg gjetter på at en god del av dem kan skille vassarve fra tindved og ramsløk fra liljekonvall. Selv om ikke Maaemo kan ta all æren, er det ingen tvil om de har vært svært viktige formidlere av økologi og sankekultur.

Før og etter Michelin

Jeg har besøkt restauranten noen ganger de siste tre årene, og den har vært under stødig utvikling. Første gang jeg kom dit var restauranten ung og sjarmerende. Vi lot oss begeistre av Dahlstrøms entusiastiske formidling av råvarer og hans glimrende og uvante drikkematsjer til maten. Makrellen var råsylta, sjøkrepsen lå i en surrealistisk innpakning av rykende gran, vi fikk spontangjæra øl og biodynamisk sider —  og is av bruna smør. Det føltes så friskt, og så presist i tiden, og vi gikk lykkelige derfra som glødende ambassadører.

Ved et senere besøk hadde restauranten vokst seg større og mer selvsikker – de var blitt noen hundrelapper dyrere og hadde innført tilleggsretter på menyen. Vi stusset over en overdose av veldig like sprøyteposebaserte anretninger og et tilløp til overdramatisering i noen av presentasjonene. Men vi syntes det var bra, uten helt den samme magien fra første besøk.

Ved et besøk i november 2013 er det ingen tvil om at Maaemo på godt og vondt har tilpasset seg sine to stjerner. Før du kommer dit ser du det på bookingen, som er nesten å umulig å få gjennomført, og på den nesten fordoblete prisen. Ved ankomst, når man ser over menyen, ser man at alle de rimelige og urimelige innvendingene som kom i stedets første fase (for lite mat, for lite proteiner, for lite kjøtt, for lite eksklusive råvarer, osv) er gjort til skamme. Nå får man toppen av eksklusive råvarer et nordisk kjøkken kan by på: løyrom, kamskjell, østers, kråkeboller, sjøkreps, vaktelegg, sort trompetsopp, andeskinke, reinsdyrfilet.

Videre blir det fort klart at restauranten er tilpasset en ny kundegruppe, nemlig den tilreisende foodie og Michelinkunde. Menyen og restauranten bærer mer preg av å skulle representere Norge og norsk mat for et internasjonalt publikum – enten disse reiser hit fysisk, eller via bloggosfæren gjennom de kvartalsvise oppdateringene fra superfan og Maaemoreklamemaskin Nordic Nibbler. En slags nordisk kitsjmytologi har presset seg gjennom og gir restaurant et (for meg som kortreist kunde) snev av norges-parodi. Som når den franske servitøren gebrokkent forteller meg at rømmegrøt er en tradisjonell norsk grøt, og at man i Norge gjerne spiser spekemat ved siden av – derfor et lite stykke hjemmespeket andebryst. Det hjelper ikke så mye at rømmegrøten er som fløyel og andrebrystet er fantastisk (servitøren kommer også selvsikkert bort og spør om ikke dette er den beste rømmegrøten jeg noensinne har smakt). Det får en liten bismak av suvenirbutikk – godt understøttet av den hjemmespikkete tresleiva jeg får til å spise det med.

Servicen er også noe annet enn før. Tidligere var Dahlgren over alt, godt hjulpet av Niklas Johansson, som forsvant til Bagatelle. Deres kontinuerlige oppfølging og formidling var halve moroa med Maaemo. I dag har Dahlgren en mer tilbaketrukket hovemesterrolle. Servitørene er flere enn før, og de fremstår som ambisiøse tilflyttere med ønske om Michelinerfaring. Inntrykket er at de er mer distanserte og har mindre direkte kunnskap om maten og produsentene (mine spørsmål ble besvart med at det måtte jeg spørre kokken om, men kokken hadde jo ikke tid til å svare på mine spørsmål). Den personlige jovialiteten og tidligere formidlingsgleden er i stor grad forsvunnet, og sjarmen er byttet ut med Michelin-formalitet.

Og nettopp dette har de klart å få til: Maaemo er rett og slett blitt en to-stjerners restaurantmaskin i verdenssjiktet. Noe av sjelen er forsvunnet, men restauranten har også modnet. Menyen sitter som spikret, og det oser av selvsikkerhet over det som presenteres. De har en fantastisk presisjon i sesongmessigheten, fra sesongens siste sopp og til og med siste urter, med rotfrukter og preserverte sommer- og høstråvarer. Her stiller de fortsatt langt bedre enn nyere tilskudd som Fauna og Bagatelle, som ikke har den samme fintfølingen for sesong som jeg mener er avgjørende for en nynordisk restaurant.

Senhøst på Maaemo

Noen av klassikerne har fått små forandringer, som for eksempel sjøkrepshalen som nå ikke lenger dyppes i en grangele, men er penslet med denne (en liten nedtur for de som likte den best naturell). Retten ”Skogen akkurat nå” ikke lenger en valgfri tilleggsrett, men en permanent del av menyen. For en soppsanker er denne retten fantastisk – en klar buljong på tørket sopp og kyllingkraft som blandes ved bordet. Den er på ingen måte så radikal som Fävikens buljonger, som også inneholder råtnende høstløv, men den har en dyp og tilfredstillende umamismak. Eneste innvending er at suppen ligger og trekker ørlite for kort på den tørkede soppen, så soppsmaken faller ørlite i bakgrunnen for kyllingkraften. Rettens andre akt, et lite kremmerhus med kyllinglevermos og einerbærgele gir all den fedmen og kremethet som skal til for å fylle ut den klare buljongen i første akt.

Det er små detaljer som er flotte her. En subtil øyeåpner for min del var en ørliten apetittvekker av tørket rødbet med en solbærglasur. Disse to smakene, den mørke, jordlige sødmen i rødbeten og den mørke bærfrukten i solbæret sitter som hånd i hanske – de er på en måte ganske like, men legger til noen fruktige topptoner fra solbæret og noe dype, jordlige basstoner fra rødbeten. En ørliten kråkebollegonade smaker akkurat så sødmefullt og fløtete som den kan være på sitt beste – en fantastisk råvare som det er helt riktig å servere for seg selv. At den norske taskekrabben, en av våre mest særpregete og smakfulle råvarer, er så lite brukt i restaurantsammenheng, er helt uforståelig. Maaemo har klart å lage en nydelig liten rett med krabbekjøtt nederst, en løs blomkålkrem over og en smakfull kraftbasert saus som skjærer gjennom det hele – og det fungerer glimrende.

Av de større rettene kom to høydepunkter på rad. Det som skiller dem ut, var at de for meg spilte på litt nye strenger for denne restauranten (faktisk mer i landskapet som Ylajali har utviklet de siste årene). De hadde begge markante, salte smaker i tydelige kontraster med rustikke, nesten husmannskostaktige smakskombinasjoner (med alle de positive konnotasjonene dette kan ha). Den første av disse var en rett på røkt ål og kål, to glimrende ingredienser sammen. Kålen kommer både i sprø, tynne strimler og som en søtlig, brun krem. En lett saus av myse og persille binder det hele sammen og er vel det elementet som gir retten tilstrekkelig raffinement til å serveres her og ikke på Lompa rundt hjørnet. Neste rett var en løkvariasjon med små biter av fenalår og et vaktelegg ”tilberedt i beinmarg” (hvordan man nå gjør det — servitøren kunne ikke oppklare det ihvertfall). Igjen rustikke ingredienser som var perfekt samstemt. Løken kom i to former, myke biter og små topper av puré, mens salte sagogryn ga teksturmotstand sammen med fenalårbitene. Dype, kraftige smaker i kontrast mot høstens absolutt siste vassarve.

Det er også interessant hvordan Maaemo nå bruker reinsdyr, en ingrediens som antakelig var utenkelig i den første og lettere utgaven av restauranten — og kanskje den mest souvenirbutikkaktige av alle norske råvarer. Den kommer også i den mest klassiske ”hovedrettaktige” formen av alle rettene her: et stykke filet, saus og litt grønnsaksgarnityr. Men selvfølgelig er den langt fra en kremet og tung viltrett. De har temmet viltsmaken og skapt en rett med en nesten transparent struktur, med klare, subtile smaker. For å understreke lettheten, er det brukt kjørvel som hovedkrydder, en subtil urt som ville druknet i en mer tradisjonell viltrett.

For meg stod også en av dessertene ut som en nydelig, lett dessert med bare mild sødme, en is laget på geitemelk, uten tilsatt sukker. Gjennom lang varmebehandling er sukkeret i melken trukket ut, og dette gir en slags tilbakeholden sødme som er ekstremt tilfredsstillende. Og den svake eimen av geit som lurer i bakgrunnen gir det igjen et snev av noe husmannsaktig.

 

Kontraster og disharmonier

Maaemo er kanskje den restauranten i Norge som er best kjent for gode mat og vinmatsjer, der vinen nærmest må sies å inngå som en ingrediens i retten. Vinmenyen til Maaemo koster 1250 og det er det egentlig ingen ting å si på prismessig. Man får 10 glass a ca 1 dl, altså ca 1,5 flaske vin, og vinmenyen er godt gjennomarbeidet – selv om det denne gangen ikke slo gnister av vinmatsjene. Man merker fort at Dahlgren er en kompromissløs utøver, som ikke bare er ute etter å please med umiddelbare harmonier. Flere steder ønsker han å kontrastere og skape spenninger, trekke frem noen ingredienser eller små disharmonier. Det fungerer godt en del steder og mindre andre steder.

Jeg har alltid lurt på hvordan juicemenyene fungerer i fine-dining, de har etterhvert blitt fast innslag og relativt kostbare — og valgte i et øyeblikk av spontanitet en alkoholfri aperitiff. Jeg fikk en eplejuice som fremstod for tung på labben og for sødmefull for rekken av apetittvekkere – mange av dem, som kråkebollen og dill-blåskjell-østersretten formelig skrek etter champagne. Sødmen i eplejuicen kan også være årsaken til at den første vinen jeg fikk, en Muscadet fra Landron fremstod for stram og tørr i overgangen og i møte med det sødmefulle kamskjellet.

Neste kombinasjon er mer rendyriket harmonisk, med den helt fine 2007 Burgberg Grosse Gewächs fra Diel til kål og ål-retten. Dette er en riesling med en stor og sødmefull nese med petrotoner som skjuler en langt strammere kropp med flott avsluttende syre. En annen som spiller på harmoni er Occhipintis Frappato i 2011-årgang, som kommer til reinsdyrretten. En ganske fin og uklaret vin som i møte med vilt viser både krekling og blåbærtoner – det slår meg underveis hvilken god viltvin den er. Men til denne elegante retten hadde jeg ønsket noe mer åpent og transparent, gjerne en rød burgunder fra en mer klassisk årgang som 08 eller 10 som kunne speilet noe av den smaksmessige klarheten. Frappatoen blir litt for mørk og mudrete i smaksbildet.

Et rent feilskjær var vinen til den nydelige nesten-søte geitmelksdesserten, som var den til denne retten alt for søte Moscatoen til Vajra. Et svært overraskende valg, der selv ikke syren i vinen klarte å rette opp balansen mot den myke, subtile isen. Kveldens frekkeste matsj kom nest sist, der et Geuze-øl serveres til hveteddikssorbet med en grøt på ristet rug. Den dype nøttete sødmen i retten møter det kraftige og sørlige ølet i en interessant kontrast – det er smaksmessige likheter og ekstreme sødme- og syrekontraster på samme tid.

Ellers kommer en vanlig innvending: Selv hos Maaemo, der vinene er velintegrerte i de fleste rettene, virker det litt stakkato og vel formalistisk med en ny vin til alle rettene. Dahlgren viser jo nettopp at blant appetittvekkerne fungerer det fint med én vin til et spekter av smaker. Kan ikke denne tankegangen utvides? Å løse litt opp i dette formatet burde jo passe perfekt til Pontus´ tilnærming, som både spiller ut kontraster og harmonier.

 

Ut av Michelingrepet

Maaemo var på mitt siste besøk en glimrende restaurant. Den var ikke spesielt hyggelig, og jeg vil si at jeg følte en manglende formidlingsglede og -evne sammenliknet med tidligere besøk. Dessuten fremstod restauranten i sin internasjonale innpakning ganske fremmedgjørende i sitt iblant konstruerte bilde av det lokale og det norske. Samtidig var det en gjennomgående profesjonalitet og strømlinjeformethet som oser av en ektefølt selvsikkerhet som ingen andre i Oslo. Mens Maaemo etter hvert har fått nynordisk konkurranse, blant annet fra Fauna, Bagatelle, og Ylajali, har de fortsatt å utvikle seg mot en så rendyrket og gjennomarbeidet profil at de fremstår som temmelig unike i dette selskapet. Men — de er også blitt så glatte og profesjonelle at for eksempel Ylajalis litt mer rufsete tilnærming og smittende energi skaper en langt morsommere restaurantopplevelse. Det er som om Michelin, eller frykten for å ikke være Michelin nok, har fått et litt for hardt grep rundt Maaemo. Når de to stjernene for andre gang er bekreftet kan jeg jo håpe på at Maaemo føler seg trygge nok til å riste seg litt løs igjen.