Bagatelle prøver igjen. Igjen.

Allan Poulsen! Forventninger forplantet seg gjennom norske mat- og vinmiljøer når det ble klart at den unge danske flinkiskokken skulle forsøke det andre gjenopplivingsforsøket på skadeskutte Bagatelle. Første runde etter Hellstrøms dramatiske sorti førte til større tap for eier Christen Sveaas og generelt en del surmulig. Men den førte også til bra ting som en luksuriøs dagen derpå-burger og den smarte nyvinningen i vinbaren Lille B. Kjelleren til Bagatelle er fremdeles suveren, og en enklere og mer casual tilgang til denne var et lurt trekk. Dessuten fikk de jo en Michelin-stjerne som de fortsatt har med seg.

I runde to er også noen av Bagatelles gamle stab tilbake, de som forlot skuta sammen med Hellstrøm. Robert Lie og Niklas Johansson er ansvarlig for kontor, kjeller- og gulvarbeidet – og har begge i mellomtiden gjort suksess på henholdsvis Grefsenkollen og Maaemo. Det er altså grunn til å ha store forventninger til nynye Bagatelle med ”norsk og nordisk profil med fokus på regionale råvarer av topp kvalitet”, som hjemmesiden sier. Men, basert på et besøk i tidlig mai, ser det ut til at restauranten fortsatt har et stykke å gå før den oppnår den elegansen og perfeksjonen den åpenbart streber etter.

Man begynner med en aldri så liten fornærmelse
Som er blitt selvfølge på nordiske topprestauranter, har ikke gjesten noen a la carte å forholde seg til, kun en lang smaksmeny. Mens noen resturanter fortsatt opererer med noe daglige eller ukentlige variasjoner, jobber andre med utviklingen av Den perfekte meny (DPM) — en meny som sjelden skifter, med retter som er perfeksjonert i laboratoriet over lengre tid og presist matchet med et nøye utstudert glass vin. På Bagatelle ser menyen ut til å være vårsesongens/kvartalets meny, heller enn ukens sådan. Den har ihvertfall nå stått uforandret i en måneds tid, så jeg går ut fra at vi har med en DPM å gjøre.

Selv om vinkartet til Bagatelle er særdeles fristende å gi seg i kast med, var vi i denne omgangen interessert i hvordan nye Bagatelle arbeider med den norske paradegrenen mat & vin i kombinasjon. Og stilt ovenfor en DPM føles dette som det eneste riktige ved første gangs besøk å velge vinmenyen. Det eneste unntak vi gjorde, var å bytte ut den gode (men når jeg tenker etter kanskje litt for fruktige og sødmefulle) huschampagnen fra Bruno Paillard med en mektig og noe utviklet Meursault Virueuil VV 1999, laget av Coche-Dury for Domaine & Selection. Selvfølgelig var dette mat-matsj-messig en ørliten fornærmelse (noe de ansatte heller ikke klarte å skjule) — men vinmessig en stor tilfredstillelse.

En portal av rogn kollapser
Meursaulten ble en traktor som uten å se seg verken til høyre eller venstre kjørte gjennom det skjøre landskapet av små apetittvekkere, som startet med en liten flatøsters med frisk eplesorbet. Godt, men for meg blir aldri en østers bedre med garnityr enn den er naturell. Videre gikk det slag i slag med helt gode og relativt forglemmelige miniatyrretter – de gjorde jobben sin uten noen gang å virke spesielt relevante. Blant annet var vi innom finfine råvarer som råreker (druknet i en god og umamirik tomatconcasse), kongekrabbe (i en pussig komposisjon der den er plassert oppå en ”husets Pringles” laget av ost) og tartar av okse under en tynn skive kålrot. Mens disse råvarene kanskje forsvant litt i garnityret, ble høydepunktet i appetittvekkerrekka den billigste men kanskje også mest sesongrelevante råvaren: små nypoteter som dyppes i røyka ferskost og små biter av potetchips.

På tampen av oppvarmingsrunden ble vi informert om at kokken hadde et ønske: nemlig at vi la til en ekstra rett av kaviar som de hadde fått inn for dagen og som skulle være av ypperste kvalitet (og som kom med et påslag på 295,- per hode). Vi samtykket – hvem vil vel skuffe kjøkkenets ønsker når vi har en DPM — og snart ankom en Oscietra-kaviar fra Uruguay. Bakgrunnen for Poulsens ønske var visstnok en idé om å både avslutte og begynne med kaviar – kaviaren skulle altså bli en portal som avsluttet apetittvekkerne (Oscietra) og begynte selve rettene (kaviar av rognkjeks). Mens størkaviaren var fin – salt, fet og saftig, men kanskje ørlite bløt i anslaget – var tilbehøret av en mektig, søt, dypgrønn myskesorbet og små skiver sellerirot for meg unødvendig. Som med østersen, og som med osten(e) senere i måltidet, i flere av rettene her hadde jeg foretrukket at råvarene fikk mer plass.

Det var et større problem at Oscietraen kom før den neste kaviarretten, en sart rett av rognkjeksrogn servert med selleri og ferskost. Mens rognkjeksretten egentlig var fin og subtil, ble den altfor forsiktig og innadvendt sammenliknet med forrige rett. Desuten led vinmatsjen også under dette – de litt tropiske tonene i den ellers flotte og slanke Muscadet Les Pierres Blanches VV fra Luneau Papin var ikke helt finstemt til den litt kjølige paletten i retten og vinen fremstod anemisk etter den relativt sødmefulle og fyldige champagnen som fulgte Oscietraen. Skal man være ekstra pirkete (og Poulsens perfeksjonistiske tilnærming ber vel om pirk), synes jeg ikke heller ikke at hoppet fra Norden til Uruguay fremstod som spesielt godt motivert her. Poulsens ønskede rognportal ble dermed en liten dramaturgisk kollaps i måltidet.

Høy- og lavtrykk gjennom måltidet
Det rettet seg flott opp. En ung, men allerede noe utviklet Pouilly Fume Calcite 2010 fra Francis Blanchet, var bra følge til en av mine favoritter for kvelden. Her var en veldig Nomask tallerken med ringer av forskjellige, sylta rotfrukter som igjen var fylt med knivskjell og dillkrem og toppet med brønnkarse. En kremet, hvit saus med dråper av grønn dillolje ble helt over. Vi måtte nennsomt plukke fra hverandre det øverste laget av bitter karse for å avdekke proteinene under. Her var det fine kontraster i tekstur og smak mellom de bløtsøte skjellene, en anelse fedme i sausen, de bitre bladene og de syrlige røttene.

En pussig dobbeltrett fulgte: to variasjoner over broccoli og kamskjell, der ingen av dem overbeviste om hvorfor nettopp dette råvaremøtet var spesielt interessant. Første runde var en visuelt vakker, men smaksmessig uforløst kombinasjon av råmarinerte kamskjell under et lag av små, tørrende topper av broccoli. En vinaigrette bragte noe spenst til det ellers litt uinspirerte møtet. Nok en bra vin ble skjenket i glasset; en slank og ganske lang Grüner Veltliner Federspiel 2008 fra Nikolaihof, dominert av hylleblomst, gummi, pære og en anelse petroleum. Denne skulle følge kamskjell og broccolivariasjon nummer 2, som hadde en mer rustikk presentasjon og noe mer interessant smak: en dampet (eller kanskje sous-vide-kokt?) broccolistilk med et dryss med tørket og røkt kamskjellgonade og en tykk, kremet røkt saus.

Derimot kom nok en vellykket potetrett (men som nok hadde vært enda bedre om den ikke hadde vært nesten helt lik den forrige potetretten). Også denne gangen bestod retten av al dente-kokte poteter med ferskost, men nå var porsjonen større og røykaromaer var byttet med dill. Vinen, en grønn og slank sauvignon blanc fra Sattlerhof i Østerrike fremstod for meg som for slank i forhold til forrige vin og ble litt borte. En småeikete og myk Auxey-Duresses 2009 fra Benjamin Leroux var derimot fint følge til en (visuelt flott!) rett av flatfisken lomre. Det som må ha vært fettkanten i ytterkant av filetene oppe og nede var skåret ut, slik at de avskrapte finnebeina og filetene til sammen så ut som en fiskeversjon av en lammekarre. En grønnlysende persillesaus ble slått over det hvite kjøttet og de medfølgende løkvariasjonene ved bordet. Retten var god, varmebehandlingen av fisken perfekt, sausen kanskje litt for intens for fisken.

Kveldens eneste rødvin ble skjenket i glasset. Chateau du Tertre fra Margaux i den glimrende 2000-årgangen fremstod med det første svært blå og ung, men la seg ut og røpet litt modning med luft i glasset. Den fulgte først en munnfull av kalvebrissel omgitt av puffet svinesvor, før kveldens kjøtt kom trampende inn: En terrine av blant annet svineknoke (litt for salt sådan), sort trompetsopp (tørket, mellom lagene) og toppet med en dansk fastost, Havgus. En eller annen mystisk estetisk impuls hadde forårsaket en særdeles klassisk-gresk presentasjon, der terrinen balanserte som en arkitrav på en søylerekke av purrebiter. En luftig bearnaise (som egentlig ikke var en bearnaise grunnet urtene) ble helt på siden av byggverket. (Her kommer for n’te gang den samme pesentasjonen av en rett med overøsing av tykk saus ved bordet. Må alle rettene her ha saus? Det virker litt gammelmodig). Sausen kobler umiddelbart til vinen, mens det røkte, salte kjøttet i terrinen ikke gjør det på egenhånd. Purren var søt og god som kontrast, men jeg syntes vel at den sorte trompetsoppen ikke helt kom til sin rett. Og jeg er vel ikke så fryktelig glad i kombinasjonen av hvitost og svin (slik jeg heller ikke er det i fisk – eller kongekrabbe – og ost). Men dette var likevel en original og spenstig rett – som nesten satt på plass.

Kjøttretten ble fulgt av en besynderlig blanding av pærevariasjoner og en søt-salt ost med det litt nyreligiøse navnet Jærosten Jemina. (Og nok en påhelling av saus). Vinfølget, derimot, fikk oss til å sperre øynene opp. Den særdeles ekslusive Chateau d’Yquem ble skjenket i glassene. Den var ikke det perfekte følge til desserten, men lagde et fyrverkeri av et underholdningsinnslag i all sin bredskuldrete rikdom. 1998 er kanskje ikke den best balanserte eller mest syrefriske utgaven, og de litt tunge-på-labben bestemorsaromene av knekk og rom-rosintoner ryddet seg godt med albuplass. Men du verden, dette var da godt uansett – og fikk oss til å glemme osteretten som ble stående halvspist.

To nye desserter kom etter dette – en variasjon over aroniabær ga den eneste gode desserten, mens punktum ble satt med et igjen litt uelegant møte mellom to ingrendienser som ikke ga hverandre annet enn motstand: persille og hvit sjokolade.

Sesong og billedlighet
Å spise et måltid på en nynordisk restaurant i begynnelsen av mai håper jeg vil gi meg en forsmak av våren på tallerkenen. Jeg er faktisk overrasket over at det går an å lage et så grønt og friskt måltid – og som likevel ikke formidler sesongen særlig levende. Her er ingen ferske, norske ville urter, ingen morkler eller asparges, ramsløk, vårfagerhatt eller hestesopp, få eller ingen ferske smågrønnsaker fra Vestfold eller Hvaler – potetene er unntaket. Årsaken er nok at dette var en DPM, og at menyen skulle sitte fastlåst i lengre tid. Slike mer flyktige, sesongbaserte råvarer blir derfor vanskelig å planlegge logistisk, og man må slippe noe av den utstuderte perfeksjonismen. Men dette gjør at opplevelsen totalt virker überkontrollert og litt livløs. For det meste er dette ”nordiske” retter som alle kunne vært produsert så godt som hele året – at to retter inneholder høstens trompetsopp, mens vi nå har flust av ferske vårsopp bekrefter dette – mens mange av rettene var (eller kunne vært) basert på importert- og drivhusgrønt; blomkål, broccoli, diverse skudd. For mange restauranter ville dette selvfølgelig vært helt i orden – jeg er ingen dogmatisk kortreist eller sesongfetisjist — men her spør både konsept og ambisjonsnivå om en større råvarepresisjon.

En annen ting som overrasker for en så estetisk selvbevisst restaurant som Bagatelle er, er det konseptuelle hoppet mellom abstrakte komposisjoner og fornøyelige, billedlige etterligninger i apetittvekkerne. Blant annet fikk vi presentert det servitøren kalte ”vår variant av Pringles” og ”vår lille sandwich.” En viss diskret humor innen fine dining kan sikkert være frigjørende, det, og rekonstruksjoner av gamle klassikere og raffinerte versjoner av husmannskost- eller fast food-retter kan absolutt gi relevante opplevelser (terrinen på svineknoke er vel et ganske vellykket eksempel på sjangeren). Men å gjenskape en Pringles? Og sågar som en litt bløt sådan, så hele Pringles-heten forsvinner, med litt kongekrabbe dandert på toppen? Og hvorfor en rekonstruert mini-skinkesandwich? Er det ironi? Slapstick? Eller et nesepek til den amerikanske, forrige kjøkkensjefen?

Et siste generelt ankepunkt – som forøvrig ikke bare gjelder Bagatelle, men også flere andre DPM-restauranter – er rett og slett mengden med retter. Så lenge det lange måltidet ikke er gjennomført med perfekt dramaturgi (som de beste klarer), så hadde jeg heller ønsket meg to-tre relevante apetittvekkere og fem superfokuserte retter med en viss størrelse, presisjon og vilje. Færre retter og mer fokus på oppbygging ville også gitt færre viner som fikk mer plass — og man kunne fjernet vinene som (iblant urettferdig) fremstod mer som fyllstoff i sammenhengen, som f.eks. Wittmanns Silvaner.

Mens vi venter på en sjel
Jeg elsker normalt et langt måltid, men de fem timene på Bagatelle ble for lange. Dette kom nok av at oppbygningen av måltidet som en helhet haltet og manglet en tydelig retning. Tunge og lette retter (og viner) fulgte hverandre uten å gi gode kontraster — heller slo de hverandre i hjel ved flere tilfeller. Det kom flere umotiverte repetisjoner, som i potetrettene, alle sauserettene og rognrettene. Det hele føltes som en opphopning av utspekulerte retter som aldri var satt sammen til en velfungerende helhet. Servicen bidro dessverre til dette bildet, med fire forskjellige servitører og sommelierer, med fire svært forskjellige lynner, som var innom bordet og uten den beste kommunikasjonen seg i mellom. Fraværet av de tre profilene for restauranten var også litt overraskende – mens Robert Lie lusket rundt i forgangen tidlig på kvelden og så forsvant, var verken Paulsson eller Johansson å se. Da vi etterhvert begynte å lure på om kokken faktisk var på plass for kvelden, ble vi fortalt at han ”alltid var der” — men at han ikke befant seg på selve kjøkkenet akkurat nå.

Visuelt er maten på Bagatelle særdeles gjennomført, iblant spektakulær. Det er (med noen nevnte unntak) presise presentasjoner, gjennomført med sterk estetisk vilje. Men denne gjennomførte visualiteten styrket faktisk følelsen av overflate. Jeg får inntrykk av at konsept og en sterk visuell idé om opplevelsen har kommet først, uten at måltidet ennå henger med. Det slo meg noen ganger underveis at jeg satt med en slags dansk-nordisk ekvivalent til de forseggjorte, laminerte rettene i vinduet på asiatiske restauranter.

Bagatelles DPM fremstod i tidlig mai som et litt konservert estetisk bilde av nordisk mat som ennå ikke har fått noen ordentlig sjel eller stemme. Men det er absolutt et stort potensiale her, og det forløses kanskje når man blir ordentlig husvarme, løsner litt på snippen og får ristet av seg spøkelsene som hjemsøker lokalet.

Notater på vinene:

1999 Coche-Dury Meursault Les Vireuils Domaine et Selection
Klar, lys lett gyllen gul med lett grønnstikk. Mineralsk nese med lett røkpreg, treverk, lime, sitronolje og med toner av akasiehonning. Bløt og glatt frukt, med en nesten oljete struktur. God intensitet. Spiss og presis syre. Saftig og leskende utgang, med nydelig mineralitet og et lett røkstikk. Svært lang.
92 P

NV Bruno Paillard Champagne Brut Premiere Cuvée
Klar, lys, lett gyllen gul. Lett tropisk på nese. Mild sitrus, pære, noe autolyse og hint av honning. Finkornet, noe (over)ivrig mousse. Mild fruktsødme med tropiske toner. Frisk og delikat. Ok lengde.
88 P

2011 Domaine Pierre de la Grange (Luneau-Papin) Muscadet de Sèvre-et-Maine Vieilles Vignes Sur Lie
Klar, lys, nesten vandig gul med grønnskjær. Lett tropisk, men kjølig nese med hvit pære, grønn melon, sitrus og epler. Ren og transparent frukt med frisk syre. Lett bitter utgang med mild mineralitet.
86 P

2010 Francis Blanchet Pouilly-Fumé Calcite
(Magnum) Klar, lys strågul gul med lett grønnskjær. Frisk på nese med stikkelsbær, nesle og mineralske undertoner. Tørr og stram frukt. Ung. Spiss og stram syre. Tørr, lett bitter, utgang. Ok lengde.
87 P

2011 Wittmann Silvaner Trocken
Klar, lys strågul. Sitronolje, hvite blomster og grønt eple på nese med noen, lett tropiske toner. Bløt, noe flat, frukt med stram syre. Lett bitterhet i finish. Kunne vært lengre
84 P

2008 Nikolaihof Grüner Veltliner Federspiel Im Weingebirge
Klar, lys, strågul med lett grønnstikk. Lett mineralsk nese med mild fersken, sitronolje, samt noe toner av plast mot petro.
Bløt og oljeglatt frukt med mild fedme. Moderat, men stram syre. Tørr og svakt bitter utgang med flott mineralitet.
89 P

2010 Sattlerhof Sauvignon Blanc
Klar, vandig gul. Lett stikkelsbær, grønn melon, hvite blomster, flint og nesle på nese. Klar, frisk og stram frukt med god intensitet. Frisk og saftig syre. God lengde med lett bitter mineralitet.
87 P

2009 Benjamin Leroux Auxey-Duresses
Klar, strågul med lett grønnskjær. Eik, lime, sitronskall og hint av mandarin. Lett floral. Bløt og glatt frukt med lett fedme. Avdempet, men frisk syre. Fin lengde.
88 P

2000 Château du Tertre
Klar, dyp, mørk rød. Flott nese med mørke solbær, blåbær og lær. Innsmigrende sødme og toner av vanilje. Ung, men gir ganske mye. Stram og litt tett frukt med spiss og saftig syre. God konsentrasjon. Søte tanniner og knuste, tørre bær i finish, frisk. Ung, stram og primær, men kan drikkes.
90-91 P

1998 Château d’Yquem
Klar, dyp, gyllen gul. Dyp nese med brunt sukker, karamellisert aprikos, knekk og marsipan. Hint av rosin. Frisk og elegant frukt. Forholdsvis slank. Medium konsentrasjon og intensitet for Yquem. Lett syre. Fin lengde med nøtter og et svakt bitter touch av sherry.
92+

2012 G.D. Vajra Moscato d’Asti
Klar, lys gul. Søte jordbær, hylleblomst og badeskum på nese. Søt og delikat frukt frisk syre. Sukkersøt avslutning.
85

Tekst: M, SN: E, Foto: G.