Fauna ennå ikke helt i form

I anledning årets Michelinstjerne til Fauna trekker vi frem denne teksten fra september 2013 opp fra skrivebordsskuffen og publiserer den nå. 

På et gjenkjennelig hjørne for både utelivsløver og matvrak, i nærkontakt med Palace Grill og Skaugum, tvers over veien for Alex Sushi og to kvartaler unna Bagatelle, har Bjørn Svensson & co overtatt det som blant annet var Bollywood Dancing. Stedet har fått en passe fresh makeover i en slags lett nordic-by-night-minimalisme: litt trespiler og mørke trebord og noen sånne døde trær/busker uten blader som ser ut til å ha blitt populært rundt om kring. Service er ganske så avslappet, ingen høytidelig mottakelse eller hjelp med klærne; garderobe er valgfritt, og man blir ikke fulgt til bordet, det bare pekes.

På mange av tomannsbordene sitter man kanskje litt vel tett med sidefolket – for vår del bestod nabobordet av noen av Faunas eiere som var ute for å gratulere seg selv med god investering, noe de sørget for å gjøre mange ganger i løpet av kvelden. Det blir fort klart at Fauna representerer et både mindre eksklusivt og mindre komplekst kjøkken enn det Oscarsgate var. Borte er de internasjonale referansene (pasta og samosaer, oliven, eksotisk frukt osv), borte er molekylærgastronomiske eksperimenter, og borte er komplekse retter med opptil et tyvetalls elementer på tallerken. Nå er det all-in på nynordisk cuisine, med mindre glamorøse stykningsdeler (lammefilet er byttet ut med lammebryst) og rimeligere råvarer generelt. Selv om Fauna tilbyr små gjestespill av hummer, skatevinge og en tilleggsrett av løyrom, er det langt fra trøffel- og kaviarextravaganzaen fra Oscarsgate. Fra en fargepalett av sort, rosa og orange på gamle Oscarsgate, er midt-august-versjonen av Fauna en fargepalett i nyanser av grønt med ørsmå innslag av brunt. Ryktene sa at Oscarsgate var i ferd med å ta en nordisk vending i det de forsvant — og Fauna er vel det endelige svaret på denne omvendelsen. I tillegg ble Jo Bø Klagegg, tidligere Noma, huket inn, og han har vel hatt en sentral påvirkning på kjøkkenet.

Igjen begynner det med rogn

Etter én tilfredsstillende og én forglemmelig apetittvekker begynte kveldens femretter, som forøvrig ble utvidet til seks med en tilleggsrett av løyrom. Denne var rørt ut i rømme og servert på råraka. Enkelt men suverent tilfredstillende, og faktisk skulle det vise seg at denne enkle forretten ble kveldens høydepunkt. Superpresis og balansert, litt dill og et hint av den litt karsete grøfteurten vassarve var et diskret og riktig supplement. Herfra var forventningene høye.

En tartarrett var elegant, men ørlite uferdig. Et lag av mykt storfekjøtt fungerte som en base for tynner skiver av reddik, ristet byggryn og västerbotten i tynne flak. Jeg savnet litt salt for å fremheve kjøttet og litt syre for å gi det hele litt mer edge. Karsen og estragonen koblet fint til vinen, en litt endimensjonal Weissburgunder Papageno fra Allram.

Neste rett var noen biter hummerhale gjemt i en større ansamling av tang- og sjøgressvariasjoner — både som bånd, krem og olje. Algekomposisjonen var overraskende lite salt og havsaktig, derimot var den ganske sødmefull og grønn. Retten ropte etter en riesling eller chardonnay med litt moden frukt, men ble istedenfor møtt av en knusk tørr naturvin, ganske salt og noe oksidativ. Matassa Cuvee Marguerite 2011 er en interessant vin som sikkert fungerer til en del middelhavsbaserte, salte og mineralske retter, sågar til en hummer naturell, men her jobbet den mot sødmen i retten og skapte for mye kontrast.

Neste vin satt bedre, servert til en skatevinge som badet i store mengder av en grønn saus ala nye Bagatelle. Retten var for anonym selv om fisken var upåklagelig tilberedt, men Pascal Cotats Sancerre La Grande Cote 2009 var super nå. Velutviklet, faktisk overraskende mye utviklet for bare å være 4 år (et utslag av husstil i møte med det varme 2009?). Honning, voks, modne epler og et kanskje et hint av noe oksidativt på tampen supplerte mineraler og stein – og det var en kompleksitet her som jeg ellers savnet i vinene.

Det som (bortsett fra størrelsen) fremstod som en mer tradisjonell hovedrett var et sousvidet lammebryst med diverse søte løkvariasjoner og sjysaus. Retten foregriper — som en av få — den kommende høsten, og den tør å være ganske rett frem og traust uten å bli direkte kjedelig. Eric Texiers Brezeme Cote du Rhone 2011 ble ikke innertier for meg her; den ble noe anemisk mot den relativt intense lammeretten. En medvirkende årsak var nok at vinen ble servert for varm, så den spensten som kunne kompensert for manglende konsentrasjon og kraft var helt borte.

Desserten, en brun sviske- og nøttevariasjon var litt tung og dvask, og jeg hadde ønsket meg at blåbær og nyr-retten hadde vært min dessert isteden.

Mindre grønt, mer oransje og brunt

Kortversjonen er jeg ennå ikke er helt tilfreds med Fauna. Overgangen til et nynordisk kjøkken forplikter enda mer når det gjelder tid og sted og jeg ønsker meg mer sesongmessig presisjon. I midten av august var krabbesesongen godt i gang, og krabbene var fabelaktig smakfulle og lubne. Da forstår jeg ikke hvorfor vi fikk hummer – som er utenfor sesong her hjemme og dermed måtte importeres fra Irland. Åkrene bugnet av nye, norske grønnsaker, men ikke en hestebønne, fersk sukkerert eller gulrot havnet på tallerken. Skog og park var full av sopp, men disse er helt fraværende i menyen, og årets fabelaktige bærsommer burde fått annet resultat på menyen enn en liten blåbærrett som valgfri tilleggsrett. Augustmenyen kunne like godt være mai- eller junimenyen. Alt i alt synes jeg alle fargenyansene i grønt kunne gjerne gått mer mot oransje og brunt, både rent bokstavelig og i metaforisk forstand.

Svensson har kanskje heller ennå ikke landet helt i overgangen fra tjue- til en femretter. Jeg synes det er antydning til en viss klassisk dramaturgi som fungerer; fra det kalde, via skalldyr og fisk til en tyngre, salt kjøttrett som fremstår som hovedrett. Men jeg savner litt teksturforandringer, for eksempel en suppe, en grøt, buljong, lett salat eller annet som bryter litt opp. Videre synes jeg vinmenyen ga for lite for pengene ved mitt besøk. Cotat var en for så vidt flott vin og byr på mer enn å være fyllstoff, og Matassa er forsåvidt en interessant vin. De andre vinene er enkle og passer greit, men gir lite ekstra for å heve rettene. Det er sikkert slik en vinmeny er nødt til å fungere om den skal holde seg innenfor fornuftige, økonomiske rammer: la noen av vinene være enklere arbeidshester og andre stå ut som attraksjoner i seg selv. Men med polpris ville disse fem glassene á ca 1dl kosta rundt 140kr. For restaurantprisen på 700kr er dette rundt 5 ganger polpris. Det er dyrt, særlig når vinene bare traff middels bra.

Innen Oslos restaurantscene har nok Fauna funnet en taktisk prisnisje – omkvedet har vært at man her for 1500 kroner får en full fine-dining restaurantopplevelse med mat og vin på høyt nivå. Nå blir det vel fort minst 3800 for to før man er ute av døra, med alt som hører til, og for en femretter på dette råvare- og ambisjonsnivået er vel dette helt greit, heller enn noe røverkjøp. Denne gangen føltes prisen noe for høy for hva jeg syntes vi satt igjen med, både når det gjaldt enkeltretter og vinmeny – og terskelen for å besøke dem igjen føles ikke særlig lavere enn f.eks. Ylajali eller Bagatelle, som begge ligger noe over i pris, men rausere i innhold. Men anslaget til Fauna er bra og faktisk en nyvinning i Oslo: nordisk kjøkken i fem ordentlige retter, heller enn i 20 småserveringer. Akkurat nå var formatet på de fem rettene litt uklart, et sted mellom forseggjorte komposisjoner med en viss kompleksitet og en nesten rustikk enkelhet som i lammeretten. Dette er jo — både på vin og mat — blant landets flinkeste fagfolk, og det ville overraske meg om ikke brikkene faller på plass i løpet av det neste halvåret.