Skogsterroir

Den snart verdensomspennende kaffe-, cocktail- og møbelinstitusjonen Fuglen inviterte en kveld i september til et møte mellom drinker og mat. Det vil si, først og fremst var det et møte mellom en av landets beste bartendere og en av landets store kjøkkenpoeter: Fuglens Halvor Digernes og Ylajalis Even Ramsvik. De hadde vært på skogstur sammen og sanket ingredienser til et lite kammerspill av høstsmaker, en flytende og en fast fortolkning av Osloskæven i september.

Vin og mat er en problemstilling som jeg undersøker i hytt og pine, mens møtet mellom cocktails og mat er et stort sett uberørt tema for min del. Høy alkohol og sterk smaksintensitet kan gjøre drinkene til relativt lite subtile matfølger. Men Digernes befinner seg i et frontsjikt av Oslo-bartendere som har tatt tilbake cocktailen som gastronomisk felt de siste årene, først gjennom eksperimentelle variasjoner over klassikere med huskokte siruper og hjemmeinfusert sprit. Deretter har han gått mot eksperimenter med sanking, fermentering og nynordiske ingredienser. Denne kvelden viste han hvilket finfint potensiale cocktailen har som matfølge når den er gjort på en smart måte og med bremseklossene inne — og selvfølgelig supplert av en kokkemakker som tar cocktailen på alvor.

Menyen var som følger (allerede oversatt til engelsk av Fuglen for instant instagramming):

Første drink ut var laget på kantarellsirup og gin, med ymse andre ingredienser. Den var litt tung på labben, men en lovende start: Nesen var sødmefull og soppete med toner av malt og sake. I munnen var den peprete, med en dyp, sursøt frukt. Matsjen var hånd i hanske mot Ramsviks sprø byggchips. Disse hadde fått følge av syrlige, syltete kantareller og en kantarellkrem på rømme, som begge ga flott ekko i sopptonene og den sursøte frukten i drinken. Litt krydder fra revet pepperrot og karse plukket fint opp peppertonene. Her fulgte rett og drink hverandre veldig tett — og det fungerte flott.

Den neste retten var basert rundt fritert reinlav. Som akkompagnement til lavet kom tynne skiver av mørkt, gravet reinsdyr, en helt nydelig, intens selleriyoghurt og pulver av brent selleriskall og einerbær. Cocktailen som fulgte denne var slankere og mer elegant enn første; knusk tørr i anslaget med en nese av sherry og skogbunn. I munnen lett, elegant og syrlig med et hint av gran og tyttebær og en svak sødme i ettersmaken. Igjen er det glimrende mat- og drikkematsj, og også denne gangen hadde både glass og tallerken en strukturmessig likhet i oppbygningen — stramt, tørt og elegant.

 

Siste kombinasjon var basert på nyperoser; en sorbet var fløtete, uten å være melkebasert og intens uten å være søt. En gjæret saus av tindved tilsatt bivoks var dypt aromatisk, og voksen tilførte en svak beskhet som kunne minne om tanniner. Her var drinkfølget kveldens letteste; en rosa, tørr og floral lettmusserende sak, med en intens inngang og en frukt som kanskje litt for raskt forsvant i boblene. Her var drinken langt lettere enn sorbeten, og selv om de hadde aromatiske samsvar, ble coctailen en frisk og syrlig kontrast til sorbeten. Selv synes jeg dette fungerte fint – men jeg tok meg i å lure på om ikke smaksintensiteten og sødmenivået tilsa at rekkefølgen på rettene godt kunne vært snudd på hodet.

Uansett var dette en interessant kveld der samspillet mellom mat og drikke, mellom samme steder i fast og flytende form, fungerte flott. Kanskje var det nesten litt for vellykket i de to første rettene — de kunne muligens dyrket kontraster i større grad uten at ideen om å skape en sammenheng i stedsmessige smaker og ingredienser ville falt bort. Men det er vel flisespikkeri. Ellers har jo cocktailen den åpenbare fordelen foran vin i en kombinasjonssammenheng at den faktisk kan justeres og perfeksjoneres 100% til maten — man slipper unna vinmatsjens tyranniske krav til at maten alltid er den som må underkaste seg.

Digernes viste et stort spenn av stiler, fra det lette, musserende og florale til det tyngre og skogsbunnpregete, som viste fint potensial for mat- og cocktailmenyer. Og Ramsvik minnet meg på at det er alt for lenge siden jeg sist var på Ylajali. Kanskje jeg da får en Digerneskreasjon til en av rettene i restauranten? De to naboinstitusjonene burde ihvertfall plukke opp dialogen igjen på et senere tidspunkt.