Ylajali: Nordisk på steroider

En reinsdyrsadel dyppes i blod, grilles, dyppes i blod, grilles. Resultatet: En tjukk, skorpe av brent blod rundt en rød og blodig filet – og et av mange høydepunkt i en særpreget nordisk meny på steroider. Ylajali har klart å distansere seg fullstendig fra Maaemo og andre nynordiske restauranter akkurat nå.

For noen år siden hadde Ylajali et konsept som het Matbaren. Her serverte chef Even Ramsvik enklere retter av hovedrestaurantens fine-dining-retter. Jeg husker en nydelig, røff hummer med hvit asparges og et fantastisk t-bein hengemørna på bakrommet. Mens restauranten føltes litt for overprodusert og retningsløs, var matbaren perfekt for Ramsviks hang til rustikke, kraftige smaker. På mange måter føltes gastrobaren mer formfullendt enn fine-diningen.

I dag er saken en annen. Ramsvik har klart å omdanne sin hang til rustisitet til en fine-dining-form som ikke likner på noe annet der ute akkurat nå. Her er faktisk nesten identiske råvarer som jeg fikk på Maaemo noen måneder før: sjøkreps, kamskjell, kråbolle, kyllinglever, reinsdyr, kantareller. Men her er råvarene røkt, fermentert eller grilla på 600 grader. Fargepaletten er ofte mørk og iblant kullsvart, mens smakspaletten er brent, salt og kraftig. Akk så streite Fauna og Bagatelle virker, og så iskaldt perfeksjonerte Maaemo blir i forhold, når Ramsvik pøser på med ild og testosteron. Dette er et slags nordisk kjøkken på steroider – men temmet i et formuttrykk som er ekstremt forseggjort og iblant slående vakkert.

Komposisjon over enkeltråvare
Jeg har ofte lurt på hvorfor den nynordiske maten har fått et så skjørt, japansk uttrykk, mens den nordiske tradisjonen tross alt er salt og rustikk. Ramsvik er muligens den første i Norge som trekker kjøkkenet sitt i en slik mer ”urnordisk” retning. I Sverige er det nærliggende å trekke frem Fäviken som et eksempel på en liknende impuls. Men der Magnus Nilsson er en råvare-fetisjist, er det komposisjonene, mer enn enkeltråvarene, som bærer Ylajalis meny.

Denne transformasjonen av restauranten har skjedd relativt nylig – et besøk for et drøyt år siden viste et nytt restaurantkonsept, basert rundt Hamsuns bok Sult, som ennå ikke helt hadde funnet seg selv – rettene falt litt mellom stoler når de verken hadde dagens sterke signatur eller var så forseggjorte som hos Maaemo. Nå har hele menyen en sterk rød tråd og en selvsikkerhet – en edge – som bærer gjennom måltidet fra begynnelse til slutt.

Måltidet
Det starter med måltidets sarteste rett — særdeles delikate råreker ligger på is og dyppes i en dillolje- og rømmeemulsjon før de rulles i knust og grilla rekeskall. I rekeskallet introduseres røyktonene som følger hele måltidet. Derfra følger en særdeles sterk rekke med appetittvekkere. Det er på kanten til drøy åpning: det meste er fritert, røkt, grilla, fylt med majoneser og penslet med smør. Det er så godt, men man kunne muligens gjort plass for noen flere litt varsommere retter, uten at tråden i måltidet hadde forsvunnet. Vi får blant annet en bokstavelig talt kullsvart rett av vaktelegg, en nydelig tartar på urfe, og en fabelaktig potetkrokett fylt med kyllinglever der kombinasjonen av et tørka tyttebærpulver og tre små blader timian setter hele retten i dirrende vibrasjon – et eksempel på at det er plass til subtile detaljer og fine nyanser i det kraftfulle uttrykket.

Første rett etter appetittvekkerne er den meste modernistiske – en rekke frysetørrede emulsjoner presentert som små kuler av snop. Under disse ligger skreikjaker som er kokt til en kjøttaktig rilette-tekstur og deilige, søte kråkebollegonader. Dette er på papiret muligens for komplekst for sitt eget beste, men fungerer glimrende på tallerken. Særlig er pepperrotsemulsjonen en genistrek – den er perfekt balansert mot de andre delene og skaper en nydelig nerve i retten. Alt i alt er dette kanskje dagens mest velbalanserte rett, der et vell av komponenter, fra det sarte og fløtete, til det salte og sterke, står i elektrisk spenning.

Sjøkreps peker nese
Av andre retter som stikker seg ut, er en nærmest perfekt kamskjell-servering – der Ramsvik viser at han godt kan koste på seg å gjøre det enkelt og råvarebasert. Det vil si, presentasjonen er uhyre enkel, med kamskjell, litt tørket og røkt gonade på toppen og en lettrøkt sjy kokt på skjellinnmaten – mens retten er gjennomført med teknisk perfeksjon, i en melkebasert saltlake og med sous-vide. Den obligatoriske sjøkrepsen kommer i en form som er særdeles tilfredsstillende og nærmest peker nese til andre nordiske sjøkrepsretter. Mens disse hos de andre oftest er nennsomt varmebehandlet og servert for spising med hendene, kommer de i Ramsviks versjon forvridd og nærmest forkullet på tallerken. Innsiden er nesten rå, og utsiden er svart og penslet med estragonsmør. Fermentert rødbet er garnityr, sammen med rømme og en estragonemulsjon. Igjen er det fintfølelse i spill; lakristonene i både rødbet, estragon og sjøkreps smelter sammen i finfin harmoni.

En rett på piggvar er kunstferdig: først får vi den presentert etter en runde i ovnen, pakket i høy som er forkullet etter den høye varmen. Deretter kommer den senere på tallerken i en ny innpakning av ”fersk høy”, som nå består av tynne, tynne løkskudd, servert med ramsløk og smør fra det brent høyet. Fisken er perfekt varmebehandlet og løktonene gir fin kontrast. Reinsdyrretten er beskrevet innledningsvis og har en temmelig maskulin presentasjon i all sin svarthet og med sopp-, trøffel- og blodaromaer. Fargekontrasten på tallerken er et hvitt sneglesmør (jepp, smør kokt med snegler for en ekstra salt umamipønsj). Igjen virker retten som om den har i overkant mange komponenter, men det henger glimrende på greip.

Kompleksitet og enkelhet
Andre steder blir kompleksiteten litt for stor. En av kveldens vakreste retter på tallerken er andehjerter med kål og sopp, en rett med nydelige smaker som i fin balanse. Men jeg tok meg likevel i å lure på om presentasjonen kunne vært gjort enda enklere. Andehjertene ligger gjemt under flak av kål, estragon og soppchips, på siden av tallerken. Selv om jeg liker ideen om at andehjertene bare er en del av en større, helhetlig komposisjon, tenker jeg at hjertene gjerne kunne vært løftet frem visuelt og retten fått et mer simplistisk uttrykk.

Osteretten, som blant annet består av innbakt geitost med revet fenalår av geit, kunne også gjerne vært forenklet – å skulle lage en stor komposisjon ut av osteretten virker litt unødvendig og overprodusert. Det er fristende å tenke at Ramsvik heller finner en enkel ost av høy kvalitet som han modner til perfeksjon og eventuelt bearbeider enkelt, og serverer enten alene eller med et enkelt garnityr. På den søte siden av måltidet kommer igjen en rett som fungerer glimrende tross sine mange elementer, en dessert på eple og toffee som bare leker med det søte uten å havne på den tunge siden. Dette er elegant og godt og minner i middels sødmenivå og stil om andre slike ”førstedesserter” som Fem bords agurk og dill-dessert eller Maaemos langsomt karamelliserte melkeiser (ikke til å forveksle med smørisen). En rett med sveler, karamell og nøtter, er derimot en slugger. Det er for all del gøy at svelene stekes ved bordet, men retten er for tung og monoton i smaksuttrykket – her understreket av en vin santo som passer så alt for godt inn i bildet.

Vinmeny
Ved forrige besøk hadde Ylajali en positiv nytekning av vinmenyen – istedenfor 10-12 glass med helt greie viner, var det valgt ut fem viner av høyere kvalitet som hver fulgte flere retter. Det fungerte kanskje ikke alltid optimalt til hver enkelt rett, men intensjonen var god og burde vært undersøkt videre –  det skapte kontinuitet og større ro i måltidet. Nå er de tilbake på en vin til hver eneste rett, og det blir som det ofte blir: mange helt ok mat- og vinkombinasjoner, men vinene er ofte rett og slett ikke gode nok for å følge det høye nivået på rettene, og flere av serveringene er såpass små at det blir nærmest heseblesende å skulle trykke ned en ny vin til dem. To av vinene står riktignok ut som veldig vellykka i sammenhengen. Chardonnay Les Gravieres fra Tissot er relativt slank og syrefrisk i 2011 og fungerer fantastisk til piggvaren – den trekker ut de lysere løktonene og tar samtidig dybden i det røkte høysmøret. Og Castellin Villa Riserva 2006 er mørk og kjøttfull og fungerer glimrende til reinsdyr og sopp. Andre viner faller gjennom: Coing Fiacre Muscadet 1999 har en nydelig nese men mangler noe syrefriskhet og har for hul frukt til å matsje torsk- og kråbolleretten. Ideen med en rød burgunder til andehjertene er helt riktig, men Volnay Santenots fra Matrot er ikke åpen nok i 2005-utgave – den våkner aldri til liv og forblir knytt og stum. Neste gang blir det antakelig viner fra det voksende og relativt sympatisk prisete vinkartet.

Mellom Den perfekte meny og Matbaren
Om Ylajali slår Maaemo som Oslos beste restaurant akkurat nå? Spørsmålet føles irrelevant. Maaemos styrke er sylskarp presisjon i komposisjon, sesongmessighet og råvarebehandling. Ylajali har også utvilsomt et høyt teknisk nivå, men føles samtidig røffere, rausere og mer personlig — og det gjør den utvilsomt til byens morsomste restaurantopplevelse. Energien er smittsom, menyen særpreget og oppfinnsom, servicen er tilstedeværende og laidback. Lokalet har fått en ytterligere oppgradering med en myk og lun atmosfære med duse toner i oransje og beige og perfekt belysning – det litt kjølige preget fra første oppgradering, og den for mørke atmosfæren høsten 2012, er borte. Rommet får en svak eim av røyk som gjør det både hjemmekoselig og selvfølgelig passer matens tema. Inngangspartiet mot gaten har forberedt seg på Michelin-status med en elegant, automatisk skyvedør i glass med en liten Ylajali-signatur.

Det er fortsatt en spenning i Yjalalis meny mellom nettopp Michelinambisjoner på den ene siden og de gamle Matbarvibbene på den andre; mellom den perfekte fine-dining-menyen på 15-20 retter og en røffere, mer rustikk form med slakere tøyler. Derfor tenker jeg at dette nødvendigvis ikke er den endelige formen på Ramsviks prosjekt — jeg tipper at energien hans en gang i fremtiden vil be om et format med større mulighet for improvisasjon og lek enn dagens format. Men enn så lenge denne balansen er perfekt akkurat nå, er det bare å kjenne sin besøkelsestid. Det er lenge siden jeg umiddelbart etter et restaurantbesøk har lengtet etter å tømme sparegrisen på nytt og komme tilbake for mer og mer av det samme.