Träd, gräs & stenar

Gått litt lei av det nynordiske kjøkkenet? Fått nok av skjøre, salataktige komposisjoner av råsylta sjømat, pynta med ugress fra grøftekanten? Gi denne mannen en sjanse først. Han står klar til å gi deg en kulinarisk-psykedelisk trip, servert  i – og brygget på – de dypeste svenske skoger.

Magnus Nilsson styrer Fäviken Magasinet, det kanskje nordiskeske av alle de nye nordiske kjøkken om dagen. Det ligger på et gammelt gårdsanlegg et stykke fra skibyen Åre – både bokstavelig og metaforisk omtrent midt i mørkeste Sverige. For å komme dit fra Oslo må man kjøre 650 km gjennom de svenske skoger, overnatte på gården, spise en solid Fävikenfrokost dagen derpå før man setter seg i bilen igjen uten sivilisasjon – eller et nytt spisested – før Elverum. Fäviken Magasinet dyrker sin egen urnordiske, stedsfesta poetikk til det nærmest parodiske – alt er høsta, beita, fanga, skutt, odla innen noe sånt som 10 km omkrets fra gården. Stedet er pynta med gamle røtter, lafta treverk, peislukt og felemusikk. For mye av det gode, tenker du? Heldigvis ikke, for visjonen til kjøkkenet så sterk at alt som minner om eventbyrå og storytelling blir helt sekundært.

Urgröpt bränd granstubbe
Magnus Nilsson fremstår som halvt shaman, halvt nordsvensk haiku-poet – og det er mulig å tro på ham som akkurat det. Han kan fortelle langsomt og omstendelig om hvordan – og hvorfor – skrelle en gulrot med respekt – og like lenge om hvordan man steker en fugl over åpen flamme (det kan ta opp mot åtte timer, og du må vende på den absolutt hele tiden). Rettene kan hete slikt som ”En skiva torsk som penslats tunt med honung innan den stekts i en torr och het panna, morot tillagad i filmjölksvassle, ättika och gran”, eller i engelsk utgave ”Monkfish grilled slowly over burning birch coals with a leaf of kale steamed so briefly that it is dying on the plate”. Presentasjonene hans har enda mer av en minimalistisk-poetisk tilnærming: Få elementer er lagt ut over tallerkenen som symboler i et slags nordisk-okkult runespråk. Men det ligger også noe litt psykedelisk under det hele – lukten av fermentering og gammel mose, et hint av okkultisme, og den lett berusende lukten av gammel eddik – gjerne lagret et år i en ”urgröpt bränd granstubbe”.

Fävikens fokus på kortreisthet og sesong er jo ikke på ingen måte unike – dette er konsepter som i Norden på kort tid har gått fra marginal idealisme nærmest til å bli allemannseie. Og som i mange sammenhenger dessverre er begynt å seriøst tømmes for mening. Selv bruker ikke Nilsson slike begreper, han snakker heller ikke om økologi eller biodynamikk. Hvis jeg skulle finne på et mer beskrivende begrep på Fävikens praksis, er det vel kanskje matauk som ville kommet nærmest. Den tradisjonelle sankekulturen, basert på matinnsamling til riktig tidspunkt og påfølgende konservering, virker som en sterk inspirasjon for Nilsson. Og dette stikker dypere enn det gjennomsnittlige kortreiste sesongkjøkken: Fäviken – eller egentlig Magnus Nilsson selv – synes å være i en slags dyp symbiose med klima, sesong, natur og råvarer – og om man legger til litt fantasti – også med både dyr, vekster, jord og stein. Selv bedriver han jakt og sanking, preserving, dyrking og slakt, i tillegg til matlaging. Det som ikke gjøres på Fäviken foregår stort sett på nabogårder og utføres av bekjente og naboer. Denne holistiske matauk-tanken gir restauranten en form for troverdighet som beskytter dem mot det som ellers kunne fremstått som gimmicker.

Væren og tid
Et annet aspekt er Nilssons tilstedeværelse i alt — det gis ikke noen illusjoner om et transparent forhold mellom sted og mat. Dette er ikke Fäviken på tallerken — det er Fäviken formidlet gjennom Nilsson. Den kanskje aller viktigste bestanddelen i hans matfilosofi er tid — han synes besatt av tid i alle former. Vekstsesongene i Nord-Sverige er korte – dermed inneholder for eksempel vinterrettene ingredienser som har gått gjennom lange konserveringsprosesser. Nilsson har etterhvert funnet det perfekte tidspunktet for å bruke forskjellige råvarer – som inkluderer tidspunktet hvor gulrøttene er blitt akkurat litt skrukkete og myke etter noen måneder i kjelleren – eller omvendt, erter som kommer absolutt rett fra belgen, plukket i hagen, minutter før retten serveres. Eddik fermenteres et helt år i utbrent trestubbe – og storfekjøttet skal være en pensjonert melkeku, hengemørnet 20 uker eller mer. Dermed kommer også timing inn som et viktig element i menyen som serveres i restauranten hans. Den serveres til kun ett tidspunkt, kl 19. Mens man sikkert kan finne bakdeler med dette, og savne a la carte-kokkens spontanitet, virker det som det eneste riktige her. Nilsson kan regissere kvelden for å levere råvarer som er vibrerende ferske, rett opp av jorda, nyskrellet, nytilberedt og optimalt varmebehandlet i sekunder før servering. Flere av rettene nyter nettopp godt av dette under mitt besøk; f.eks grønnsaker som er dampet svært kort i sekundene før de ligger på tallerken – og et kamskjell som når bordet 30 sekunder etter at det har ligget på flammene. Et helt kubein kommer fra grillen, sages over mellom bordene, slik at varm, fersk beinmarg serveres flytende til samtlige gjester — logistisk (og dramatisk) umulig i en a la carte-servering.

En kveld på Fäviken
En kveld på Fäviken starter gjerne med en halvobligatorisk tur i badstuen med øl og spekepølse (selv antok vi at dette var integrert i opplevelsen og forsynte oss ivrig av våre medspiseres forhåndsbestilte snacks, men det kan være lurt å bestille sitt eget for husfredens skyld). Selve måltidet begynner med champagne i peisestuen, der apetittvekkerne serveres. Her blir man først satt sammen med de andre gjestene i en uformell setting. Et slags tynt flatbrød av linfrø ankomr først, med en blåskjellmajones, fritert reinlav med rømme, friterte kuler av svinenakke injisert med fermentert stikkelsbær (nydelig og umamirikt), krustader av griseblod fylt med ørretrogn, en tre minutter gammel ferskost med lavendel, samt et salt og litt lærete gravet bryst av svartelista kanadagås. Champagnen var en saftig og minerlask non-dosage bdb fra Bereche et Fils (se SN i slutten av teksten).

Deretter ble vi geleidet opp, der de tjukke trebordene stod i behagelig avstand til hverandre og var pynta diskret med tørka løk og hvitløk med lange, fingeraktige skudd som ga en touch av Tim Burton-estetikk til settingen. Det ble skjenket et lokalt mjød i burgundglass, og hjemmebakt brød og et fantastisk smør kom på bordet. Smøret smakte svakt syrlig og osteaktig, det var romtemperert og mykt og salt – og som det meste annet i restauranten var det også her en aroma av noe svakt fermentert.

Første rett var ”i skalet, ur elden”, et kamskjell kokt helt over kull og einer før det er renset, saftene helt av og presset ut av gonader og innvoller, muligens redusert noe og tilført en klump smør før det traff bordet. Retten serveres i skjellet på noe mose og lyng med litt brennende einer. Man spiser først den enorme kamskjellmuskelen, dypper den i kraften og drikker til slutt kraften. Kjøttet var fantastisk saftig, med god, fast, men bløt, tyggemotstand, og smakte av sjø med en svak eim av einer. Muskelen var i seg selv usaltet, men kraften konsentrert salt. En veldig ”ren” og relativt subtil servering av kamskjell – uten stekeskorpe, uten garnityrer. Denne paraderetten er et vellykket eksempel på Nilssons forsøk på å finne en essens av råvaren uten å gjøre verken for mye eller for lite (som ikke er uvanlig i det nynordiske kjøkkenet). Men litt trist at ikke den etterfølgende Chablisen ble servert til denne retten, for meg holdt ikke mjødet helt ut her.

Neste rett var en som er blitt en nærmest obligatorisk nynordisk traver – nemlig Sjøkrepshale-spist-med-hendene-og-dyppet-i-en-liten-haug-med-noe-bløtt-som-ligger-til-venstre-for-den-på-tallerken/steinen/mosen. En enorm sjøkrepshale på en tynn bjørkekvist (for å hindre krølling under steking), stekt primært på ryggen i panne, deretter kort på magen. En maillardsmakende krem var eneste tilbehør – den er oppført i menyen som ”nästan bränd grädde”, som kanskje rett og slett er fløte innokt etter bruning av sjøkreps? Den smakte ihvertfall av både brunet smør og skalldyr (eller projiserte jeg smaken av sjøkreps?). Sjøkrepsen var varmebehandlet til det helt sublime –  intens, sprø utenpå, rå i kjernen, søtlig og svakt anissmakende. Av de fire versjonene jeg har hatt, fra Nimb Herman, Maaemo og Ylajali, var dette den beste. I tillegg brakte den ut sødmen i den følgende chablisen på en flott måte.

Så kom to retter som bare nesten satt på plass og som ble litt for like hverandre. Første var igjen en utsøkt råvare, piggvar, som ble servert med variasjoner over brent løk – stekt i tørr panne og som krem. Men Nilsson har en hang til eddiker – han bruker disse som en del av konserveringen av både det ene og andre om høsten, og har derfor et arsenal av forskjellige slike som dukker opp i vintermenyen – og her stakk det for mye ut. Det rev i nesa og overdøvet det noe undersalta piggvarkjøttet. Nilsson har en i kokkeverden sjelden evne til å minimere – sågar kutte – saltet i flere råvarer og garnityrer. Det fungerer mange steder, men er etter min mening ingen god ide i retter av hvit fisk  (det gjentok seg i den påfølgende torskeretten også), der saltet løfter frem den sarte smaken av fisken heller enn å kamuflere den. En påfølgende torskerett hadde en en like tilbaketrukket fiskekomponent – men her virket det helt naturlig at proteinet tredde til side for en fantastisk gulrot, kokt i myse og glassert med gransirup. Den var både myk og fast, søt og syrlig. Forøvrig funket denne retten som nok en god matsj med vinen – som brakte ut andre og syrligere nyanser. Dette er forøvrig et bra eksempel på Fävikens vinmenystrategi. De dropper å servere en ny vin til hver rett, og lar heller 5 viner følge flere retter. Her fungerte det glimrende, og Chablisen fikk vist et bredt register gjennom nye sparringpartnere.

Suppe silt gjennom mose
Ny vin varslet ny etappe: en oksidativ anjou fra Mark Angeli. Den fulgte et par forglemmelige mellomspill av blåskjell og min favorittråvare kråkebolle — begge råvarene forsvant bak andre smaker og var dermed litt ute av sync med resten. Siste rett til Anjouen var derimot fascinerende. En fyldig oksekraft var silt gjennom mose og ga dype, dype basstoner i en suppe laget på forskjellige gryn og mysesyrna rotfrukter. Originalt og tradisjonelt på samme tid, og perfekt dramaturgisk å bryte opp varmrettene med småretter og en suppe/grøtrett her (jeg skjønner ellers ikke at supperetter så ofte er helt fraværende på smaksmenyer rundt om kring. Der er jo ofte et problem at rettene i lengden er for likt bygget opp, og en suppe er jo et enkelt, men veldig virksomt brudd med både komposisjon og tekstur).

Så ble kveldens rødvin skjenket, en Barolo Cannubi 07 fra Giacomo Fennochio, og det ovennevnte skuespillet med margbeinet ble satt igang. En rett av rått kuhjerte, varm marg og revet, rå kålrot over var fascinerende i sin hyperrustikke kompromissløshet, selv om kålroten kanskje dominerte litt. Interessant nok hadde hjertet med en gang en svært mild og litt søtlig smak. Først i møtet med Baroloens tanniner ble hjertets litt metalliske innmatspreg fremhevet. Og denne effekten – som egentlig er regnet som helligbrøde i vin- og matkombinasjoner — føltes ikke som en defekt i denne anledningen, heller som et interessant møte.

I disse akk så sous-vide-aktige tidene er det blitt noe frigjørende over kokkene som insisterer på tyggemotstand og differensierng i stekegrad, mellom solid bruning i de ytterste milimeterne og en tilnærmet rå kjerne. I paraderetten Biff från pensionerad mjölkko lagrad i 4 månader, sur lök och grönkål, kommer Nilssons langdryge steketeknikk til sin rett. Han foretar steking i etapper i varm panne, med hviling nære ildsted for et hint av røyk, samt pensling med et mildt hvitløkssmør mellom hver runde. Resultatet var fantastisk – modningen og smaken av det gamle kjøttet – og spesielt fettet og fettranden – var dyp og fruktig og hadde nærmest sekundærtoner av både av ost, lær, nøtter og noe som kunne minne om velhengt sau. Kjøttet hadde en perfekt fasthet som ga endel, men akkurat ikke for mye motstand. På Fäviken er man mildt sagt sparsom med sausen, men her hadde vi fått noen ørsmå dråper av stekesjy gjemt under biffen (i sommerversjonen er den erstattet av en ørliten dose saft av ferskpressede blader). Tilbehøret var enkelt og særs elegant. Et lettdampet blad og stilk av grønnkål, samt et fast kjøttfølge på menyen: løk kokt forsiktig i myse – et fantastisk både søtt, syrlig og sprøtt tilbehør. Her var verken den løkens syrlighet eller den rå kålen noen fiende av vinen, ei heller det relative fraværet av saus. Baroloen spilte velvillig med maten – de moderate tanninene ble dempet av den modne fettranden, og vinens nøttetoner fikk umiddelbart svar i kjøttet. Dette ble en fantastisk og minnerik rett og mat-vinkombinasjon.

Deretter kom partiet hvor jeg alltid faller litt av på smaksmenyene –- de alt for mange dessertene. Her var dessertene originale og gode – men for meg (som alltid) en nedtur etter saltmaten Jeg lar derfor bildene over tale for seg – merk at bruken av egg stort sett er andeegg. Og et pluss for en petit four med reinskav.

Knitrende vinyl
Fäviken var en overbevisende opplevelse. Maten er enkelt og minimalistisk presentert — ofte på store tallerkener, der de få ingrendiesene er lagt opp med avstand til hverandre for å gi et visuelt motsvar til de rene, separate smakene. Kjøkkenet leverer med stor presisjon og perfekt timing – alt kom så å si perfekt varmebehandlet til bordet og gangen i måltidet var behagelig og riktig. Samtidig er dette kjøkkenet langt fra molekylærgastronomiens tekniske virtusiotet – og det minner heller ikke helt om andre nynordiske restauranter. Hvis man skal sammenlikne med vår hjemlige nynordiske storstue, kunne man kanskje sagt at mens Maaemo er et særdeles dyktig kammerorkester innspilt på høyoppløselig CD, er Fäviken en akustisk, folkpsykedelisk duo på knitrende vinyl.

Eller sagt på engelsk: Nilsson er mer beslektet med tidlig Fergus Henderson på St. John enn han er med Heston Blumenthal. Henderson utviklet en form for ny-rustikk og tradisjonsbundet minimalisme med få ravårer og odde stykningsdeler som på sitt beste hadde en magisk og presis enkelhet. Men legg til Fävikens ekstreme stedsdyrking og vertens personlige panteisme og du får et særegent dyr som jeg vil tro er uten like. Så vil sikkert dette ideuniverset bli for mytologiserende — eller sikkert også for personlig — for noen. Men skreller man alt dette av, og ser litt kynisk på det som et kreativt rammeverk for maten som produseres, sitter man likevel igjen med essensen av Fäviken — på tallerken. Og det er først og fremst en sterk og unik stemme, både forfinet og rustikk, som bærer opplevelsen alene.

For meg er dette et kjøkken som jeg gjerne vil oppleve igjen, på nye tider av året — ikke bare fordi råvarene vil forandre seg (ved besøk i tidlig februar var det nesten ingen grønnsaker i serveringene, nettopp fordi grønnsakslagrene var i ferd med å gå helt tomme), men også teknikker og tilnærming. Rett og slett for å få et annet stedlig og kulturelt tverrsnitt av Fäviken, som det formidles gjennom Magnus Nilsson.

Vinene
Fäviken har som mange andre om dagen en tilnærming til ”naturlig”, ”naturvin” – men vegrer seg (også som mange andre) mot å bruke bestemte betegnelser og de er takk og lov heller ikke fanatikere. De holder seg stort sett til naturlig gjær og minimalt med tilsetningsstoffer. De har ingen prinsipper mot fatbruk, noe jeg selv synes er fornuftig.

Vin-til-mat-policyen er behagelig: Vinene brukes gjennom to til tre retter, noe som både gir en tid til å bli kjent med vinen, samt muligheter til å bringe ut forskjellige aspekter gjennom forskjellige retter. Faremomentet med denne tilnærmingen, som jeg har opplevd på andre restauranter med samme tilnærming, er at rettene kan bli for like i smaksprofil for å tilpasse seg samme vin. Dette var ikke tilfelle her, med et mulig unntak for torsk- og piggvarrettene til Chablisen.

Vinene som ble brukt denne kvelden var gjennomgående kvalitetsviner i et middels prissegment (250-350 SEK på systembolaget). Samspillet mellom mat og vin fungerte finfint uten å nå samme høyder som f.eks. Maaemo — men så dyrker de ikke dette perfekte møtet i like stor grad — igjen er alle bestanddelene selvstendige enheter som får plass til å være seg selv.

NV Bereche et Fils Les Beaux Regards
En zero-dosage blanc de blancs. Grågul og klar på farge, klar og innsmigrende mineralsk duft av knust stein, gule epler, sitron og kvede, anelse røyk, noe floralt. En bitende syre som bærer frukten, dominert i munnen av gule epler og god lengde. Finkornet og myk mousse. Noe ubestemmelig men forlokkende på nese (er det blomster, sopp, trøfler), som gir en ekstra dimensjon (89). Servert i Chablis/Rieslingglass fra Spiegelau.

Fävikens Ljust Mjöd, Bengt-Johnny & Jan-Anders, Öster-Övsjö
Neste drikke var for meg ikke veldig interessant, et lokalt mjød som var rikt på nese med sitron, malt og søte honningtoner. I munnen salt, syrlig og tørt, med flat frukt men god syrlig lengde. Servert i Burgundglass.

2010 Chablis Bel-Air et Clardy, Alice och Olivier De Moor
På ingen måte chablis-typisk og manglet litt på både struktur og mineralitet. Derimot hadde den en til maten svært brukbar fedme og diskre sødme som gjorde at den utfylte de kommende matrettene glimrende. Rik nese med honning og hint av vanilje. I munnen honning, vanilje, salt lakris og noe mineraler. God syre, men med både fedme og ørliten sødme som varer. 88. Servert i Spiegelau Burgund.

2010 Ferme de la Sansonnière (Marc Angeli) Les Fouchardes, Loire
Oljete tekstur, honning, sherry og våt ull, noe salthet. 86.

2007 Giacomo Fenocchio Barolo Cannubi
Veldig primær, noe husholdningssaft, anis og kirsebær på nese, lang og slank kropp med avslappa tanniner. Drikker godt som kjøttvin nå og skinner i møtet med maten, men fremstår noe tilbakeholden og ung. 89.

2010 Monzinger Frühlingsplätzchen Riesling Auslese, Emrich-Schönleber, Nahe
Ingen notat.