Det siste måltid: Winemakers dinner med Ravenau og Mugnier

Det var med en velkjent blanding av store forventninger og slett samvittighet at vi satte oss på bussen mot restaurantnorges største hybris, Onda Mezzanine a.k.a Norges Dyreste Restaurant.* To av Burgunds beste produsenter, som vi begge hadde besøkt et halvår før, skulle presentere sine flotteste viner, og kokkenestor Terje Ness skulle stå for matfølge. Som relative ferskinger i Burgunds intrikate vinunivers, der årelang pugging av vinmarker, geologi, familiekonstellasjoner og arverekker er nødvendig for å få kjøpt seg en flaske med nogenlunde god vin, var det med skrekkblandet fryd vi konstaterte at skjebnen hadde plassert oss på bord med to av landets definitive burgundnestorer. Akkurat den delen gikk veldig greit.
Vi begynner med konklusjonen

Verre var det at Onda dessverre skulle vise seg å være et mye dårligere vertskap for seansen enn vi hadde forventet. Red & White, den norske importøren av kveldens viner, som var behørig presentert med sin logo rundt om kring, var muligens også medskyldige. Men det vet vi lite om, siden de holdt seg for seg selv i et chambre separee med egne (og presumptivt bedre) vinglass enn oss andre. Kvelden ble nemlig for oss dødelige skjemmet av dårlig rengjorte glass som ødela vinene med såperester og utilsiktede ekstraaromaer. Legg til haltende service og dårlig logistikk, alt for lange pauser mellom rettene og flightene (måltidet varte hele 6,5 timer) og ordknappe servitører. Maten varierte fra det lett uinspirerte i pliktskyldige kylling- og anderetter til øyeblikk av sublimitet i en torsk som svømte i en dyp sopp- og trøffelbuljong, overhøvlet med en skamløs mengde svart trøffel. Med noen få unntak fungerte maten likevel i bunn og grunn greit for formålet – å spille støtteroller for de store vinstjernene.

Frederic Mugnier stilte med kone og nyere viner, flest fra den relativt nylig gjenervervete vinmarken Clos des Marechale i Nuits St. George (årganger 2005, 2006 og 2007). Disse vinene er etterhvert blitt selve navet i hans produksjon, med hele 14 ha, og står dermed for brorparten av omsetningen. Selv om alle disse tre vinene var gode og balanserte, og samtlige overraskende tilgjengelige (2006 var dekantert), er likevel den julekrydrete nesen og den mørke bærfrukten ingen favoritt hos oss. Det er vinene fra Chambolle som er Mugniers styrke, og han stilte med særdeles god ferskvare herfra: en raus og forførende village 09, en fabelaktig strukturert Fuees 09 og kveldens høydepunkt; en nydelig balansert, transparent og lett sødmefull Musigny 2007.

Far og datter Raveneau stilte med en flott, fersk rekke av sine 1er Cru Butteaux – i 05, 08 og 09 – der 08 stod ut med fabelaktig frukt, balanse og konsentrasjon. I tillegg fikk vi en tett og vellagret 1er Cru Forets fra 95, samt to vibrerende Valmurer fra de relativt vanskelige årene 03 og 06. Samtlige Raveneau kunne nok fått mer luft enn en skarve time før gjestenes ankomst – noen av dem også på karaffel.

Også Josef Leitz var til stede — uanmeldt for publikum — og brakte med to viner til de første rettene samt dessertvin. Dette var et noe merkelig appendix til resten av kvelden – Leitz ble bare en transportetappe, til tross for en fin og floral 2002 Berg Schlossberg Spätlese Trocken med god utvikling.

Og fortsetter med begynnelsen

Kveldens seanse startet nede i det trange og vanskelige vrimlelokalet i Onda Asia – fylt til randen av en hvem-er-hvem av vin-Norges viktigste burgundfreaks. En helt streit og knusktørr champagne fra Jacquesson fulgte helt streite apetittvekkere av østers, løyrom og en ganske så flott iskrem av foiegras og kålrot. Deretter ble vi geleidet opp til vårt mildt sagt isolerte bord – vi fikk i praksis en hel fløy for oss selv. Resultatet ble at vi i intentanende fredlighet gikk glipp både noen vinserveringer og av både herr og frøken Raveneaus utblåsninger over de illeluktende glassene. Derimot fikk vi i vår relative ensomhet en god anledning til å lytte til Grieg, Albinoni og den andre musikken/muzaken som strømmet litt for høyt fra høyttalerne i taket.

Her følger en gjennomgang av kveldens retter og viner. En smugfotografert bildeserie av maten ser du her:

 

Flight I: Egg med caviar – Leitz Berg Schlossberg Spätlese Trocken 2002, Kaisersteinfels Magnum 2009.
Første rett til bords var en av få svært vellykkete. Et egg posjert til bløt perfeksjon, midt i en skål med potetpure rundt og en god kladd med noe som må ha vært størkaviar i midten. Kremet, proteinrikt, salt og tilfresstillende. Få ingredienser i en velkjent og vellykket kombinasjon. Som vinmatsj ikke mer en helt grei kombo – som vanlig yter egget noe motstand mot vinens frukt.

2002 Weingut Josef Leitz Rüdesheimer Berg Schloßberg Riesling Spätlese trocken
Floral, lett søtlig nese med noe modning. Toner av honning, vanilje, furunål og svakt , så svakt hint av petroleum. Åpen og ren frukt. Rik, men kjølig. Oljete tekstur, mild sødme og frisk syre. Toner av smør i avslutningen.
90 P

2009 Weingut Josef Leitz Rüdesheimer Berg Kaisersteinfels Riesling Alte Reben
(Magnum) Mild nese med toner av lime, fersken og aprikos. Slank og klar frukt med stram og frisk syre. Mineralsk finish. Grei lengde.
89 P

—

Flight II: Sjøkreps med estragon og 3 x Raveneau Buttaux
Neste rett var biter av sjøkrepshaler i en mintgrønn saus av estragon. Noen kuler potetpuré og noe som så ut som tørket tang lå over. Presentasjonen var fin, om enn litt uinspirert, og sjøkrepshalene ble litt borte, ihvertfall sammenliknet med den nynordiske habbitten å servere dem alene for spising med hendene. Forøvrig en helt fint matsj til raden med Butteaux, der 05 og 08 kommer flott med luft i glasset, mens 09 fremstår noe lukket og gnien nå.

2005 François Raveneau Chablis 1er Cru Butteaux
Steinete nese med hard sitrus, noe støv og hint av honning. Stram og kjølig frukt med noe modning. Flott konsentrasjon og presis syre. Mineralsk og lang finish med toner av smør. Åpner seg med tid i glasset.
92 P

2008 François Raveneau Chablis 1er Cru Butteaux
Noe lukket i starten, men åpner seg noe med luft. Mild nese med mineraler, sitrus og lakris. Klar og presis frukt med flott konsentrasjon og spiss og sitrende syre. Nydelig mineralitet i avslutningen. Sitter meget lenge i. Flott Chablis! Kan til nød nytes nå, men bør lagres.
93 P

2009 François Raveneau Chablis 1er Cru Butteaux
Nesten stum på nese. Hint av stein og sitrus. Konsentrert, hard og stram frukt med frisk syre. Mineralsk avslutning med noe fedme og smørtoner. Ung og hard. La ligge.
90-91 P

—

Flight III: Hummer med gulerot og Raveneau Forêt 1995
Som en åpen ravioli i en gul, kremet hummer- og gulrotsaus ligger biter av norsk hummer omgitt av strimler med gulrot. Gulrot og hummer utfyller hverandre bra smaksmessig, retten er fargerik, og den sitter som et skudd til den litt tette og kraftfulle vinen – dens modne marsipantoner spiller fint opp mot det søtlige hummerkjøttet.

1995 François Raveneau Chablis 1er Cru Forêt
Steinete nese. Noe støv, honningtoner, mildt innslag av mango og mandarin, vaniljesukker og hint av voks og harpiks. God fylde. Glatt, viskøs og bløt frukt med god konsentrasjon og power. Frisk og ungdommelig for alderen. Noe varm. Lang ettersmak med toner av smør og en mild bitterhet.
92 P

—

Flight IV: Torsk u soppbuljong og trøffel og 2 x Ravenau Valmur 03 & 06
Dagens mest vellykka rett. En dyp, dyp buljong av sopp av trøffel omfavner et perfekt varmebehandla stykke torsk som flaker seg – antakelig kun lett varmebehandling før buljongen varmet fisken ferdig på vei til bordet. En raus mengde trøffel er høvlet over – og hadde det ikke vært for noen klissete msg-smakende potetkrokettaktige gnocci som fløt i suppen og ødela det enkle spillet mellom flotte smaker, ville dette vært perfekt. To Valmurer fra 03 og 06 summer begge av flotte honningtoner og klar, kjølig mineralitet, men her hadde jeg ønsket meg en mer utviklet vin med sopparomaer for å fylle ut.

2003 François Raveneau Chablis Grand Cru Valmur
Flott nese med mild mandarin, fint vaniljesukker, sitrus og voks. Åpen og bløt, men fokusert frukt. Mild, frisk syre. Kremet struktur med svak sødme. Lang ettersmak.
92 P

2006 François Raveneau Chablis Grand Cru Valmur
Mild nese med lime, sjø og voks. Bløt og ung frukt med god konsentrasjon og fylde. Frisk syre. Svært mineralsk og lang avslutning.
93 P

—

Flight V: Bressekylling med lime og 3 x Mugnier Marechale
En rullade, muligens av lever og lårkjøtt, samt et sprøstekt stykke bryst – eller er det ribbe? – er stekt tørt og blir kun reddet av saften i sjysausen – dette skal ikke skje på en restaurant som Onda. Retten er likevel et aromamessig fint backdrop til de tre vinene.

2005 Jacques-Frédéric Mugnier Nuits St. Georges 1er Cru Clos de la Maréchale
Mørk, floral og elegant pinotparfyme. Konsentrert, fokusert og stram frukt. Frisk syre. Milde tanniner i avslutningen. Bra lengde.
91 P

2006 Jacques-Frédéric Mugnier Nuits St. Georges 1er Cru Clos de la Maréchale
Mørk og tett, krydret nese med lett vaniljesødme. Hint av nellik. Konsentrert, nesten viskøs, mørksvart frukt med lett tørrhet i avslutningen. Noe grove tanniner.
89 P

2007 Jacques-Frédéric Mugnier Nuits St. Georges 1er Cru Clos de la Maréchale
Mørk, floral nese med innslag av jordlige toner. Blåfruktdreven, nesten mot solbær. Transparent og klar frukt med frisk syre. Delikat og saftig. Bra lengde.
92 P

—

Flight VI: And med endive og fiken og Mugnier Mmmmmmusigny 07
Proteinminimalismen tas enda lenger i denne retten, der et ørlite stykke kokt endive ligger under en skive andebryst skåret på langs. Retten bader i en andesjy som er god – men her er den søtet med fiken, som gir en alt for tett og sødmefull sjy til den transparente, balanserte og elegante Musignyen som følger – i valget mellom de to var det ikke vanskelig å la andebrystet ligge og heller nyte den summende Musignyen.

2007 Jacques-Frédéric Mugnier Musigny
Alldeles nydelig, subtil, kompleks og sensuell nese med preg av villbringebær, markjordbær og mildt innslag av vaniljesukker. Lett, begynnende modning. Fokusert og intens i munnen. Mørk og tett, jordbærdreven frukt. Frisk og stram syre. Flott lengde.
95 P

—

Flight VII: Trøffel brie og Mugnier Chambolle village og Fuées 2009
To særdels flotte viner som ikke fortjener å ødelegges av møtet med en ost som dessverre fjerner mye av frukten og syre i vinene. I tillegg er kanskje brien lagret litt for lenge og har et tydelig stint av ammoniakk som ihvertfall ikke gjør noe godt for vinen. Dagens dårligste ide matmatsjmessig. Denne ble liggende i fred.

2009 Jacques-Frédéric Mugnier Chambolle-Musigny
Frodig nese med søte bringebær, markjordbær og en lett vaniljesødme. Tett og konsentrert frukt med god fylde. Tørr avslutning med fin lengde.
90 P

2009 Jacques-Frédéric Mugnier Chambolle-Musigny 1er Cru Les Fuées
Mørk, floral pinotparfyme. Konsentrert, mørk og tett frukt med avdempet syre. Tørr avlsutning med knuste bær og tørre tanniner. Trenger tid.
92 P

—

Mango og kokos
Luftig kokossorbet – eller var det en slags eggedosis med kokos? God syre og luftig konsistens gjorde dette til en helt fin dessert som gjerne kunne avsluttet måltidet. Nå begynner det å bli lovlig seint og lovlig høy slitasje. Mange har allerede gått hjem.

Sjokolade Valrhona med Rothenberg Eiswein
Ingen fan av bær og sjokolade sammen, men det er kanskje meg. Uansett en dessert med litt for mange elementer – en mousse, en sourbet, en coulis og litt annet. Gikk fint til Eisweinen.

* Dette ble et av restaurantens aller siste måltid i sin daværende form. Terje Ness annonserte sin avskjed fra prosjektet uken etterpå og er nå fullt tilbake på Oro, Onda Asia er byttet ut og mezzaninen brukes til private selskap.

Tekst: M, SN: E